Come si fa il gelato

Produzione di gelato Produzione

di gelato (PDF)

Introduzione

Per la maggior parte delle persone, l'espressione gelato evoca ricordi di calde estati, coni fusi bevuti, banana split, coppe calde al fondente o l'acquisto di un cono 99 dal negozio locale. Il gelato è l'ultima delizia vecchio stile. Questo dolce ha una storia che si estende in tutto il mondo, con diversi paesi che gustano varie versioni come il kulfi in India, il gelato in Italia e il mochi in Giappone. Sembra che ogni paese abbia la sua interpretazione della deliziosa confezione surgelata che chiamiamo gelato.

Dall'inizio del secolo e dallo sviluppo del cono gelato, la crescita mondiale del consumo è stata fenomenale, con oltre 12 miliardi di litri di gelato consumati ogni anno solo negli Stati Uniti e in Cina. La crescita del gelato a basso contenuto di grassi, biologico e senza latticini è cambiare il panorama produttivo. I produttori di gelato, a loro volta, cercano di massimizzare i benefici nutrizionali dei prodotti che vendono. La tabella 1 illustra il consumo di gelato in alcuni paesi (litri/capite) rispetto all'Irlanda.

Produzione del gelato

La produzione del gelato prevede la miscelazione degli ingredienti, seguita dalla pastorizzazione. Viene quindi omogeneizzato, un processo che consente la distribuzione del grasso nel maggior numero possibile di piccoli globuli di grasso separati. Dopo l'omogeneizzazione si procede a un processo di raffreddamento e invecchiamento. L'impasto viene lasciato stagionare per 4-24 ore e durante questo periodo tutti gli ingredienti secchi vengono idratati e il grasso viene cristallizzato. Il prodotto viene quindi congelato in un congelatore continuo e avviene l'incorporazione dell'aria. Quando il gelato esce dal congelatore continuo a -5°C, circa il 50% dell'acqua viene congelata. Il processo finale è l'indurimento, che congela la maggior parte dell'acqua a -40°C.

Il gelato è un prodotto complesso. Il gelato al latte contiene grassi del latte e altri componenti, come proteine e carboidrati. Durante la lavorazione vengono aggiunti dolcificanti, aromi, emulsionanti e stabilizzanti per migliorarne il sapore, la consistenza o l'aspetto. Il gelato è composto per oltre il 50% da acqua, da latte o altri ingredienti. L'aria è incorporata nel prodotto, dando vita a celle d'aria finemente distribuite protette da uno strato di globuli di grasso.

I

requisiti di produzione includono:

magazzino a secco per ingredienti e imballaggi
vasca di miscelazione/invecchiamento
pastorizzatore/omogeneizzatore
per gelato - confezionatrice batch o continua/
riempitrice/congelatore cella
di riempimento congelatore (prodotto confezionato).

*Un mantecatore è ideale per piccole tirature e per coloro che iniziano la produzione. Un continuo Il congelatore, come suggerisce il nome, funziona per diverse ore, a patto che la miscela di gelato venga immessa nella tramoggia.

Ingredienti

Ogni ingrediente selezionato per la produzione del gelato ha una funzione specifica in termini di effetto sulla struttura finale e sulla qualità gustativa del prodotto.

Grasso (latte o vegetale)

Il grasso fornisce sapore, corpo e consistenza. Il tipo e il contenuto di grassi nel gelato vengono utilizzati per classificare i singoli prodotti in base a determinate normative. Il "gelato al latte" deve contenere almeno il 5% di grassi del latte e non deve contenere altri grassi. Il "gelato" deve contenere almeno il 5% di grassi; Tuttavia, può essere grasso vegetale. I tipi di grasso vegetale più utilizzati sono l'olio di cocco, l'olio di palma e l'olio di palmisti, o una combinazione di questi.

I

solidi del latte scremati includono proteine (siero di latte e caseina), lattosio e minerali. Le proteine contribuiscono a la struttura del gelato e l'incorporazione di aria durante la lavorazione. Il gelato deve contenere almeno il 2,5% di proteine del latte. Il lattosio contribuisce alla dolcezza e i minerali derivano dal latte o dalla panna utilizzati nella produzione.

Zucchero e dolcificanti Lo

zucchero viene aggiunto per fornire dolcezza e migliorare la consistenza. Una combinazione di zuccheri (ad esempio, saccarosio, glucosio, fruttosio) viene normalmente utilizzata per ottenere la dolcezza desiderata del prodotto finale. Gli zuccheri controllano la quantità di acqua congelata nel gelato e quindi la morbidezza del prodotto finale. I dolcificanti sono consentiti anche per la produzione di gelati e sono spesso utilizzati in prodotti a basso contenuto calorico.

Aromi e coloranti

Aromi e coloranti vengono aggiunti a quasi tutti i gelati per migliorare l'aspetto e il gusto del prodotto, ma questi aromi e coloranti possono essere di origine naturale.

Emulsionanti e stabilizzanti

Emulsionanti Aiuta a legare tutti gli ingredienti durante il processo di produzione e migliora la qualità della montatura durante la miscelazione. Gli stabilizzanti migliorano l'incorporazione dell'aria. Hanno un'influenza positiva sul corpo e sulla consistenza del gelato, contribuendo alla cremosità e alle proprietà di fusione del prodotto finito.

Altri dessert surgelati

Yogurt gelato : un'alternativa a basso contenuto di grassi o senza grassi al gelato, ma a base di yogurt
Sorbetto : un prodotto realizzato con una piccola quantità di grasso del latte che è più dolce del gelato, e tende a contenere frutta citrica e può avere un sapore aspro
Sorbetto : una purea di frutta congelata - non vengono utilizzati latticini.

Le attrezzature per il gelato possono essere costose, con grandi variazioni di costo e produzione del prodotto. Le attrezzature su piccola scala, con una capacità di produzione di 10-30 kg/ora, consentiranno la maggior parte delle operazioni di avviamento le aziende a essere operative. Potrebbe essere necessaria un'attrezzatura su larga scala se si desidera vendere come grossista o se si dispone di una base di clienti esistente. Le attrezzature per il gelato più grandi ti permetteranno di congelare più vaschette di ogni gusto nello stesso ciclo batch insieme a una produzione più rapida. Le dimensioni dell'attrezzatura di cui hai bisogno dipenderanno non solo dalla quantità di prodotto che devi realizzare, ma anche dallo spazio di produzione e stoccaggio disponibile presso la tua sede. Sarebbe saggio cercare quante più informazioni possibili prima di prendere qualsiasi decisione in merito all'acquisto.

Scheda tecnica prodotta dal Dipartimento per lo sviluppo dell'industria alimentare.