Quanto tempo si lascia riposare la punta di petto

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Perché dovresti lasciare riposare la carne dopo la cottura

In una delle mie prime esperienze di barbecue, ho tolto un petto dal Weber Smokey Mountain Cooker dopo che era stato cotto e l'ho affettato immediatamente. Sono rimasto sorpreso di vedere una marea di succhi che fuoriuscivano sul tagliere e quando ho mangiato la carne sembrava molto secca.

La mia esperienza è stata un esempio del perché è importante lasciare riposare la carne dopo la cottura. Lasciare riposare quasi tutta la carne, che si tratti di bistecche spesse, costolette spesse, tacchini interi, petto di petto o mozziconi di maiale, aiuta a mantenere la carne più umida e migliora la consistenza e la tenerezza della carne .

Come funziona la carne a riposo

La carne è muscolo e il muscolo è costituito da proteine, grassi, vitamine e minerali e acqua, un sacco di Acqua. Secondo The Science of Good Cooking, la carne cruda è composta per circa il 75% da acqua. Quando la carne è cotta, le fibre muscolari iniziano a comprimersi e contrarsi, il che mette davvero sotto pressione l'acqua. Nel libro CookWise, l'autrice Shirley O. Corriher afferma che fino a una temperatura interna di 120 ° F, le proteine della carne si restringono solo di diametro e c'è poca perdita di umidità, ma sopra i 120 ° F le proteine iniziano anche a ridursi in lunghezza, fino alla metà della loro lunghezza originale, il che forza l'umidità negli spazi tra le fibre muscolari e verso la superficie e il centro della carne. Per tagli di carne molto magri, come un petto di pollo o una braciola di maiale, quando raggiungono la temperatura interna di 170 ° F, la maggior parte dell'umidità è stata spremuta, rendendoli duri e secchi. Ma per tagli di carne grandi e grassi che cuociono a una temperatura interna di 200-205 ° F, come un petto o un mozzicone di maiale, c'è molto liquido sotto pressione che scorrerà sul taglio Imbarcatevi se non lasciate riposare la carne. Perderai anche umidità sotto forma di vapore che si allontana dalla carne molto calda mentre la tagli.

Quando la carne viene lasciata riposare dopo la cottura, questo processo viene parzialmente invertito . Quando le fibre della carne iniziano a rilassarsi, l'umidità che è stata espulsa viene ridistribuita e riassorbita da alcune delle proteine disciolte. La carne riposata trattiene una parte maggiore dei suoi succhi naturali: non inondano il tagliere quando tagli la carne. E poiché la nostra percezione della tenerezza è fortemente influenzata dal contenuto di umidità - la carne umida è più morbida e percepita come più tenera della carne secca - il risultato è una carne più succulenta e tenera.

Quanta umidità si perde quando la carne non viene riposata? L'americana Test Kitchen Radio ha fatto un esperimento in cui hanno cucinato arrosti di lonza di maiale a 400 ° F a una temperatura interna di 140 ° F. Ecco quanto liquido ciascuno arrosto perso dopo diversi tempi di riposo:

America's Test Kitchen Radio, "Un nuovo manifesto per il pranzo scolastico", 23 marzo 2012

Solo un riposo di 10 minuti ha comportato una diminuzione del 60% dei liquidi persi e un riposo di 40 minuti ha comportato una diminuzione del 90% dei liquidi persi e, anche dopo 40 minuti, la temperatura interna della carne era ancora abbastanza calda per servire.

riposo di 2-4 ore rende migliori il petto e il mozzicone di maiale

a temperature interne fino a 205 ° F, che espelle molta umidità dalla carne. Allora perché questi tagli non diventano duri e asciutti? Perché contengono tessuto connettivo che viene convertito in gelatina dopo molte ore di cottura "lenta e lenta", ed è questa gelatina che reidrata la carne durante il periodo di riposo. La gelatina si addensa anche un po' quando la carne si raffredda durante il riposo, quindi una parte maggiore rimane nella carne quando viene affettata o tirata.

Molte squadre di barbecue da competizione avvolgono il petto e i mozziconi di maiale in un foglio di alluminio durante le fasi finali della cottura e aggiungono brodo, succo o altri intrugli saporiti alla confezione di alluminio. Quando la carne ha finito di cuocere, la lasciano riposare nella carta stagnola in un frigorifero vuoto o in una scatola Cambro isolata per diverse ore, dove riassorbe parte del liquido accumulato prima di essere affettata o tirata per la presentazione ai giudici.

È stato ben documentato che alcuni dei migliori chef di barbecue in America come Aaron Franklin e Wayne Mueller avvolgono i loro pettori in carta da macellaio a metà del processo di cottura e, una volta terminati, li tengono in scatole Cambro isolate o scatole riscaldanti personalizzate per 2-4 ore o anche più a lungo prima di servire. "Ha portato il nostro indice di qualità da una A bassa ad una A", afferma Mueller. Jeff Savell , professore di scienze della carne presso la Texas A&M University ed esperto di petto, dice a proposito dei ristoranti che organizzano barbecue per 2-4 ore: "La mia osservazione è che questo barbecue riposato... è il migliore mai prodotto".

A casa, puoi far riposare petto e mozziconi di maiale proprio come i concorrenti e i ristoratori del barbecue. Metti degli asciugamani sul fondo di un frigorifero vuoto per proteggere la plastica dalla carne calda. Avvolgere la carne con altri asciugamani come isolante e metterla nel frigorifero. Monitorare la temperatura della carne per garantire che rimanga al di sopra di 140°F per la sicurezza alimentare. Per maggiori dettagli, vedere Conservazione, conservazione e riscaldamento delle carni alla brace.

Potresti anche essere in grado di utilizzare il tuo forno elettrico come una scatola riscaldante per tenere il petto a temperatura per lunghi periodi di tempo come fanno i ristoranti. Vedere Utilizzo di un forno elettrico per mantenere il petto a temperatura.

Tenere il petto più di 4 ore

Se un tempo di attesa di 2-4 ore è buono, un tempo di attesa ancora più lungo deve essere migliore, giusto? Bene, alcune persone pensano di sì, purché si mantenga la carne ben avvolta per evitare che si secchi e si mantenga un controllo preciso della temperatura di mantenimento.

Alcuni ristoranti barbecue utilizzano scatole riscaldanti professionali per conservare il petto molto più a lungo di 2-4 ore, come l'Alto-Shaam , un involucro multi-ripiano con un elemento riscaldante elettrico controllato termostaticamente in grado di mantenere una temperatura bassa e costante per ore e ore.

Uno di questi ristoranti è Caldwell County BBQ a Gilbert, AZ, dove il pitmaster Jimmy Perez tiene il petto a 170 ° F per 17 ore. Sì, avete letto bene. Mettono il petto nella fossa alle 6:00 del mattino, li tirano fuori dalla fossa alle 18:00 e li tengono a 170°F fino a quando non aprono per il servizio il giorno successivo alle 11:00.

Un altro ristorante che fa un lungo tempo di attesa sul petto è Franklin Barbecue ad Austin, in Texas. Nel suo libro Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, il pitmaster Aaron Franklin dice che finisce di cucinare il petto alle 2:00 del mattino e le serve quando il ristorante apre alle 11:00. Si tratta di un tempo di attesa di nove ore, che si ottiene con una scatola riscaldante Alto-Shamm.

Avete

mai notato che la temperatura interna della carne continua a salire dopo averla tolta dal fornello, grill o forno? Questa è chiamata cottura di riporto ed è causata dal trasferimento di calore residuo dall'esterno più caldo della carne al centro più freddo.

Come regola generale, più grande e spesso è il taglio di carne e più alta è la temperatura di cottura, maggiore sarà il calore residuo nella carne e maggiore sarà l'aumento della temperatura interna durante il riposo a causa della cottura di riporto. Ciò significa che la carne deve essere tolta dal fuoco a una temperatura interna leggermente inferiore alla temperatura interna finale desiderata, consentendo al calore residuo di terminare la cottura.

Quanto tempo deve riposare la carne?

La maggior parte delle ricette ben documentate sul Web e nei libri di cucina specificheranno il tempo di riposo, quindi segui i consigli dell'autore. Altrimenti, ecco alcune linee guida per varie carni.

Si noti che i tagli sottili di carne come costolette, pollo, pesce e bistecche e costolette sottili Non hai quasi bisogno di tempo per riposare dopo la cottura. Semplicemente non hanno abbastanza massa per trattenere molto calore residuo, quindi c'è poca, se non nessuna, cottura di riporto, e se li lasci riposare troppo a lungo, sono freddi! Quindi, per i tagli sottili di carne, il tempo necessario per toglierli dalla griglia e metterli nel piatto è sufficiente per un periodo di riposo.

** Dalla rivista Cook's Illustrated, luglio/agosto 2004

Ad esempio, quando si arrostisce una costoletta a 325°F e si mira a una temperatura interna finale di 135°F, togliere la carne dal fuoco a 120-125°F, coprire liberamente con un foglio di alluminio e lasciare riposare per circa 15 minuti. L'arrosto salirà alla temperatura interna finale durante il riposo.

Coprire senza stringere con un foglio di alluminio... E quando non lo fa

durante il periodo di riposo, coprire la carne senza stringere con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si raffreddi troppo velocemente. Assicurati che la carne sia su un tagliere con una "scanalatura per il sugo" o una teglia bordata per raccogliere eventuali succhi. Un'eccezione a questa regola è il pollo o il tacchino... se hai lavorato duramente per ottenere una pelle croccante, coprirla con un foglio di alluminio ammorbidirà la pelle, quindi non coprirli con sventare. E, naturalmente, se prevedi di tenere il petto o il mozzicone di maiale per diverse ore in un frigorifero vuoto, ti consigliamo di avvolgerli strettamente con un foglio. Per maggiori dettagli, vedere Conservazione, conservazione e riscaldamento delle carni alla brace.

Tempi e temperature di cottura

Se stai cercando alcune linee guida generali per i tempi di cottura e le temperature interne per varie carni, vedi Tempi e temperature di cottura.

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