Come sostituire il latticello

I sostituti del latticello funzionano nella cottura al forno?

Quando crescevo nel sud, era impensabile stare senza latticello. Come una lattina di sciroppo di Hershey, una brocca di latticello era una presenza costante nel nostro frigorifero. Quindi, più ricette incentrate sul latticello condivido, più sono sorpreso di quante persone vogliano sostituire l'insostituibile.

Cerca su Google e non è difficile capire perché il latticello sembra così frivolo: gli esperti di tutto il mondo si comportano come se sbarazzarsene non fosse un grosso problema. Basta usare latte e succo di limone! Latte e aceto! Latte e cremor tartaro! Yogurt bianco! Latticello in polvere! Tutt'altro che un vero affare.

Queste sostituzioni trattano il latticello come se fosse semplicemente un veicolo di consegna di acqua, lattosio e acidità, piuttosto che un mezzo vitale per controllare la viscosità di pastelle e impasti. Vedi, il latticello coltivato è meravigliosamente denso,* il che significa che puoi usarne una discreta quantità senza trasformare l'impasto dei biscotti in pastella per pancake. Prendi i miei biscotti a goccia preferiti, per esempio. Sono fatti con parti uguali di farina e latticello in peso, ma l'impasto sembra denso e asciutto e soffice come un pagliaio.

*Il vero latticello, a volte chiamato latticello di siero di latte, è un sottoprodotto naturale della zangolatura del burro ed è relativamente sottile. Dal momento che questo tipo è quasi estinto da un punto di vista commerciale, trovo più opportuno concentrarmi sul tipo di latticello che si trova più comunemente nei mercati americani di oggi.

Quella consistenza aiuta i biscotti a mantenere la loro forma in forno, quindi cuociono leggeri e alti. Sebbene il latticello possa sembrare super denso, è ancora per lo più acqua, che gli consente di favorire lo sviluppo del glutine per la struttura, fornire carburante per una lievitazione vaporosa e fornire molta idratazione per mantenere i biscotti umidi. E questo senza nemmeno prendere in considerazione il suo sapore deliziosamente complesso, che è molto più di una semplice questione di pH.

A causa di tutti questi fattori, sostituire con successo il latticello è un compito arduo, quindi come funzionano le sostituzioni suggerite più frequentemente? Per dimostrare chiaramente come queste sostituzioni abbiano influenzato la doratura in questa particolare ricetta di biscotti a goccia, ho omesso le erbe e le spezie nell'impasto in modo che i risultati non fossero contaminati dalla paprika o oscurati dal prezzemolo, quindi ho cotto un lotto con ogni sostituto.

Latte + succo di limone

Viene spesso suggerito che una timida tazza di latte più un cucchiaio di succo di limone, aceto o cremor tartaro sia un sostituto affidabile del latticello, ma siamo onesti: quando si tratta di sapore, tali sostituti finiranno sempre in un lontano secondo posto. Invece della complessità morbida che si sviluppa attraverso la coltivazione, non hanno altro che un'acidità tagliente e di una nota. Questa durezza è aggravata dal fatto che queste opzioni sono Spesso più acido del latticello, un fattore che può inibire significativamente l'imbrunimento.

Mentre la quantità di acido potrebbe essere regolata con precisione, la consistenza delle sostituzioni a base di latte sarà inevitabilmente sottile. Rispetto al latticello fermentato, il latte normale è acquoso, rendendo l'impasto così pesante e umido da trasudare in una pozzanghera, trasformando i biscotti piatti e densi.

Certo, potresti usare meno latte per approssimare lo spessore di un impasto a base di latticello, ma poi ci sarebbe meno acqua disponibile per lo sviluppo del glutine (rendendo i biscotti friabili), meno acqua che si converte in vapore per la lievitazione (rendendo i biscotti densi) e meno idratazione in generale (facendo asciugare i biscotti). Booooo.

Se stai preparando il mio pane irlandese alla soda, biscotti a goccia, focaccine o muffin, avere una pastella o un impasto denso è fondamentale per una buona lievitazione e inchiodare il pH che è vitale per la doratura. Quindi, a meno che tu non stia affrontando una cottura terribile emergenza che in qualche modo preclude un cambio di programma, non preoccuparti di latte e succo di limone. Grado: F-.

Latticello in polvere

Inizialmente avevo grandi speranze per il latticello in polvere, poiché pensavo che una spruzzata d'acqua avrebbe magicamente ricostituito alcuni cucchiai in un bicchiere di qualcosa di denso e cremoso. Sfortunatamente, il latticello ricostituito era sottile e acquoso come il latte acidificato, e l'impasto umido si stendeva altrettanto piatto e sottile.

Tra i lati positivi, il latticello in polvere ha fornito naturalmente il pH e il sapore perfetti. I miei biscotti sono stati ben dorati e avevano un sapore perfetto.

Anche così, non ho potuto fare a meno di sentirmi scontroso per il modo in cui si sono spalmati in veri e propri pancake rispetto alle altezze elevate di un biscotto fatto con vero latticello. Quella perdita di altezza e lanugine varrà per qualsiasi ricetta in cui la consistenza dell'impasto è importante, come il soda bread irlandese, i muffin e le focaccine. Grado: C+.

Yogurt bianco

Poiché il latticello del mercato di massa è addensato con colture attive, si dice spesso che lo yogurt bianco sia un ottimo sostituto. Visivamente, sembra proprio che sia così: lo yogurt ha mantenuto l'impasto denso e i miei biscotti leggeri, con anche una crosta dorata.

Ciò che non può essere catturato in una foto, tuttavia, è il modo in cui ogni boccone si schiaccia come un nodulo bagnato nella mia bocca. A causa del suo metodo di produzione, lo yogurt è molto più ricco di solidi del latte, comprese le proteine e il lattosio (uno zucchero del latte), rispetto al latticello. Questo conferisce alle ricette a base di yogurt un carattere unico: ricche e umide, con una sottile dolcezza. Queste qualità possono essere sorprendenti nel giusto contesto - sono un grande fan dello yogurt nei muffin di crusca all'uvetta e nella torta al caffè - ma può sembrare decisamente gommoso nei prodotti da forno che dovrebbero avere un carattere più simile al pane, quindi fai attenzione quando prendi lo yogurt al posto del latticello. grado: B+.

Aggiornamento: Dal momento che alcuni lettori me lo hanno chiesto, dovrei notare che ho testato sia lo yogurt bianco che lo yogurt diluito con il latte (tre parti di yogurt per una parte di latte) e sono rimasto sorpreso di non trovare differenze significative in termini di spalmabilità, lievitazione e doratura (tutto buono!) e gommosità (cattivo). Quando ho aumentato la percentuale di latte oltre a quella, mi sono ritrovato con gli stessi problemi di consistenza di altri sostituti a base di latte. Poiché non c'erano quasi differenze visive, abbiamo optato per una foto piuttosto che due.

Kefir

Ammetto di essere il tipo di fornaio burbero che pensava che il kefir facesse parte di una goffa mania dietetica. Fortunatamente, il successo di un lettore con esso nel mio soda bread irlandese mi ha messo in chiaro: grazie, DeKay! Il kefir, una tradizione secolare, è un latte fermentato con una combinazione di batteri e lievito, che gli conferisce un sapore complesso, un corpo denso, un pH basso e un contenuto di lattosio non a differenza di quello del latticello.

In effetti, se usato come sostituto 1:1, è quasi indistinguibile da quello reale. Ha mantenuto l'impasto denso, quindi i biscotti sono saliti leggeri e soffici, con una crosta meravigliosamente dorata e una mollica leggera. Ancora più importante, avevano un sapore fantastico, senza alcun accenno di gommosità o acidità aspra.

Il kefir potrebbe essere abbastanza nuovo per i mercati americani da non essere un articolo comune nei negozi di alimentari a livello nazionale, ma ciò significa anche che è probabile che si trovi nelle aree metropolitane alla moda dove le persone non sono interessate al latticello. Nelle torte e nel soda bread e in ogni altra ricetta che ho provato, il kefir si è comportato perfettamente come scambio 1:1 con il latticello. Voto: A+.

Naturalmente, per molte persone, l'accesso non è il problema. Dalle bodegas di New York a Whole Foods in Nebraska, il latticello è facilmente reperibile in gran parte del paese. Il problema è che la maggior parte delle ricette non richiede abbastanza latticello da giustificare l'acquisto di un litro.

A questo, offrirò un po' di intuizione fritta in Kentucky da parte di mio padre: il latticello non si rovina, migliora. Non c'è niente di sbagliato nell'usare il latticello ben oltre la data di scadenza; La sua natura acida e il complemento di batteri benefici rendono il latticello molto meno deperibile del latte fresco. E se diventa un po' più piccante nel tempo, è una vittoria per la maggior parte delle ricette.

Gli amanti della città non convinti dalla saggezza del paese dovrebbero tenere a mente che il latticello si congela molto bene, senza perdita di qualità quando si tratta di prodotti da forno. Quindi usa ciò di cui hai bisogno, quindi congela il resto in sacchetti con cerniera per proteggerlo dalle ustioni da congelamento: puoi anche dividerlo in base alla quantità di latticello necessaria per le tue ricette preferite.