Quanto dura il salume

I salumi sono il risultato di una pratica secolare di conservazione degli alimenti e un ingrediente protagonista nel mondo culinario. Queste carni versatili sono presenti in tutti i tipi di ricette, dai panini alle insalate e ai primi piatti d'autore. Sono anche un must quando si costruisce un tagliere di salumi per una festa o un piccolo incontro con gli amici.

Cos'è il salume?

Il salume viene prodotto tramite processi che rimuovono l'umidità dalla carne attraverso l'osmosi, che a sua volta estrae i batteri potenzialmente dannosi. La maggior parte dei processi richiede una miscela di sale e nitrati naturali o di derivazione sintetica che lavorano per regolare la perdita di umidità e preservare qualità come colore, sapore e longevità.

Quando è stato inventato il salume?

La stagionatura dei salumi è un'arte antichissima che risale addirittura al 3000 a.C. Gli storici hanno scoperto testimonianze di antichi popoli che vivevano in Mesopotamia conservando carne e pesce in olio di sesamo e sale. Questa tecnica forniva loro una fonte di proteine durante i mesi più freddi, quando il cibo scarseggiava e si rivelava vitale per la loro sopravvivenza.

Nel 200 a.C., la stagionatura della carne era ampiamente praticata nei paesi europei ed era passata da un mezzo di sopravvivenza a un raffinato processo culinario. Un tempo ben radicato in Francia, non ci volle molto perché emergesse l'invenzione del tagliere di salumi. I salumi divennero una prelibatezza popolare apprezzata dai re e da altri nobili di alta statura e rimangono ancora secoli dopo una delle opzioni di spuntino premium più popolari.

Metodi per la stagionatura delle carni

Quando si tratta del processo di stagionatura della carne, ogni metodo si divide in due categorie: umido o secco. La principale differenza tra i due è che la stagionatura a umido prevede una salamoia liquida mentre la stagionatura a secco no. Non importa il metodo, Tutti i processi per la stagionatura della carne richiedono che la soluzione a base di sale penetri attraverso l'intero pezzo di carne per garantire che sia sicuro da mangiare. Le altre variabili come il tempo, l'umidità, la temperatura e le spezie aiutano lo sviluppo del sapore della specifica prelibatezza che si sta preparando.

Nitrati naturali e sintetici

I nitrati (NO3) e i nitriti (NO2) sono composti che si trovano naturalmente nel corpo umano e in alcuni alimenti. Nella carne, i nitriti si trasformano in ossido nitrico che reagisce con le proteine della carne, cambiandone il colore e aiutando a conservarla per un consumo sicuro.

Esistono due diversi tipi di nitrati che possono essere utilizzati durante il processo di stagionatura della carne: nitrati naturali o sintetici. La differenza è che i prodotti "naturali" o "biologici" derivano i nitrati da fonti alimentari piuttosto che da quelli sintetici. I nitrati sono naturalmente presenti in molti alimenti, in particolare nelle verdure. Infatti Il succo di sedano è uno dei nitrati non sintetici più comuni utilizzati per la stagionatura.

Tipi di salumi

Se sei mai stato in un ristorante italiano, in un bar di tapas o in una gastronomia locale, molto probabilmente hai incontrato diversi tipi di salumi. Le varietà più popolari sono il salame e il prosciutto, ma è importante notare che ogni cultura del mondo ha i suoi salumi caratteristici, il che significa che ci sono migliaia di varietà da conoscere.

I principali fattori che contraddistinguono i diversi tipi di salumi sono il tipo di carne, il taglio di carne, il metodo di stagionatura e le spezie utilizzate per aromatizzare. Il prosciutto, ad esempio, è un prosciutto a stagionatura lenta che viene salato e stagionato per diversi mesi. Simile al prosciutto, anche la bresaola è stagionata, ma al posto del maiale viene utilizzata l'occhio di manzo tondo e, a causa delle sue dimensioni più ridotte, viene stagionata solo circa tre mesi per mantenere la sua consistenza delicata.

Ecco un elenco dei nostri salumi preferiti:

Bresaola – Occhio magro di manzo salato di tondo, stagionato circa tre mesi.

Chorizo – Salsiccia grassa di maiale macinata grossolanamente condita con pimentón (paprika piccante), aglio e sale.

Coppa – Collo di maiale stagionato alle spezie.

Culatello – Prosciutto crudo selezionato e disossato a

Genova – Un salume popolare noto per la sua consistenza soda e le forti note di aglio e pepe nero

Finocchiona – Salame stagionato di spalla e guancia di maiale speziato con finocchio, pepe nero e aglio.

Guanciale – Guance di maiale grasse stagionate, essiccate e strofinate con spezie.

Jamón Serrano – Prosciutto crudo, salato, stagionato per diversi mesi e poi leggermente riscaldato per 4 settimane. 

-Una salsiccia di maiale arrostita lentamente e leggermente aromatizzata Leggermente condito con aglio e pepe nero, e talvolta tempestato di pistacchi. 

'Nduja – Salsiccia di maiale fermentata spalmabile fortemente speziata con peperoncino.

Pancetta – Pancetta all'italiana a base di pancetta di maiale massaggiata con spezie, arrotolata e stagionata lentamente. 

Peperoni – Un classico salame stagionato secco o semi-secco speziato con paprika affumicata e semi di finocchio tostati. 

Prosciutto – Prosciutto crudo a stagionatura lenta, salato e stagionato per diversi mesi.

Sopressata – Salame macinato grossolanamente con un sapore delicato di aglio fresco e pepe nero macinato.

Speck – Prosciutto crudo disossato che viene affumicato lentamente.

Il salume è sicuro da mangiare?

Capiamo come l'idea di stagionare la carne lasciandola fuori a temperatura ambiente per lunghi periodi di Il tempo potrebbe non sembrare il più allettante, figuriamoci sicuro. A differenza di quel petto di pollo che hai tirato fuori dal frigo qualche giorno fa, i salumi sono sicuri da mangiare purché vengano seguite le adeguate linee guida di sicurezza.

Il componente principale che distingue i salumi rancidi e i salumi è l'umidità. Una bistecca che si siede al sole tutto il giorno svilupperà batteri nocivi che possono farti ammalare. Quando una miscela di sala, zucchero e altre spezie viene introdotta in un pezzo di carne mediante rivestimento o iniezione, l'umidità viene estratta e alla fine evapora attraverso un processo chiamato osmosi. L'assenza di acqua crea un ambiente che impedisce la crescita dei batteri e quindi rende i salumi perfettamente sicuri e deliziosi da consumare.

Quanto tempo si manterrà fresco il salume?

La quantità di sale utilizzata nella preparazione del salume lo aiuta a mantenersi fresco per lunghi periodi di tempo. Secondo The National Center for Home Food Preservation (NCHFP), la maggior parte dei salumi interi può essere sigillata e mantenuta fresca per molti mesi. Se hai aperto la confezione, si consiglia di consumarla entro una settimana.

Diversi modi per gustare i salumi

Ci sono molti modi diversi per gustare i salumi. Puoi usarli come ingredienti di una ricetta, stenderli su un tagliere di salumi, creare deliziosi abbinamenti o gustarli appena tolti dalla confezione. Abbiamo raccolto una miriade di ricette diverse, suggerimenti di abbinamento e idee per taglieri di salumi per facilitarti nel vasto mondo dei salumi. Sentiti libero di sfogliare la nostra collezione per un po' di ispirazione!

Conclusione

La stagionatura della carne può essere un processo complicato e spesso lungo, ma il risultato ne vale la pena. Questo processo consacrato dal tempo ha fornito una varietà di nuovi modi creativi per gustare diversi tipi di carne. Una volta che hai provato un boccone, È difficile resistere al desiderio che sicuramente seguirà. Speriamo che queste informazioni ti rendano entusiasta di provare i salumi in modi nuovi e di condividere l'esperienza con alcuni dei tuoi amici più stretti e familiari. Del resto, uno degli abbinamenti migliori è quello dei salumi e della buona compagnia.