A che temperatura grigliare gli hamburger

Ah, l'estate. Il ronzio delle api, le risate dei bambini che corrono tra gli irrigatori, lo sfrigolio degli hamburger che cuociono troppo sulla griglia...

Per aiutarti a prepararti per tutte le grigliate che farai quest'estate, abbiamo fatto il lavoro di gambe termiche in modo che tu possa renderlo sicuro, gustoso, impressionante Hamburger per la tua famiglia e i tuoi amici.

Nozioni di base sulla temperatura dell'hamburger alla griglia

Innanzitutto, stabiliamo le regole di base. La carne macinata acquistata in negozio deve essere cotta a una temperatura interna di 160 ° F (71 ° C) per essere considerata sicura da mangiare. Perché, quando posso mangiare una bistecca mediamente cotta che è più fresca di 30°F (17°C)? A causa del processo di macinazione stesso. Vedete, i batteri non scavano tunnel e non cercano nemmeno di viaggiare, e questo significa che praticamente tutti i batteri su una bistecca vivono in superficie. Se scotti una bistecca ad alta temperatura, ucciderai i batteri all'esterno, ma poiché non ce ne sono all'interno, non devi preoccuparti di loro.

Ma se macini quella bistecca e la trasformi  in un hamburger di ribeye (gnam), hai preso tutti i batteri che vivono all'esterno della bistecca e li hai distribuiti in tutto il tuo tortino. E poiché qualsiasi pezzo di carne è cotto solo quanto la sua  parte meno cotta, è necessario cuocere la carne macinata a  160 ° F (71 ° C) per assicurarsi che sia sicuro da mangiare. Naturalmente, con la cottura di riporto, ciò significa che vorrai tirare i tuoi hamburger a 155 ° F (68 ° C) per ottenere la migliore temperatura possibile.

Ok, le basi sono state tolte di mezzo, parliamo un po' di sfumature. C'è un modo per piegare queste regole macinando la tua carne per i tuoi hamburger. Se acquisti la tua carne macinata preconfezionata, non sai quali tagli sono stati utilizzati, da quanto tempo è stata mescolata insieme o qualsiasi altra cosa. Se acquisti un pezzo di mandrino buono e ben marmorizzato e lo macini fresco pochi minuti prima di grigliarlo, hai più conoscenza e meno rischi dai tuoi hamburger. Non solo puoi cucinare un hamburger macinato in casa fino a ottenere una cottura media sorprendentemente succosa (130-135 ° F [54-57 ° C]), ma Puoi scegliere il profilo aromatico del tuo hamburger giocherellando con i rapporti dei diversi tagli che usi.

Detto questo, potresti aver già acquistato 10 libbre di carne macinata per una grigliata nel fine settimana, e questo è fantastico. Parliamo di come cucinarlo nel miglior modo possibile.

Nota: i principi che discuteremo di seguito possono essere applicati anche agli hamburger macinati in casa. Basta regolare le temperature di conseguenza.

Come grigliare i migliori hamburger

Il modo migliore per raggiungere il tuo obiettivo di temperatura quando si grigliano gli hamburger è utilizzare il metodo di cottura a due fasi. Il metodo a due stadi significa impostare la griglia con una sezione a fuoco più basso e una sezione a fuoco alto. Inizi il tuo cibo dal lato non riscaldato, lasciando cuocere solo il calore ambientale dal lato caldo. Quando si rientra nell'intervallo della temperatura finale desiderata, si sposta la carne sul lato caldo per una scottatura finale. Questo è diverso da Il metodo standard che la maggior parte delle persone usa: schiaffeggiare gli hamburger direttamente sul fuoco alto e cuocerli fino a quando non sono "cotti".

Se ti stai chiedendo qual è il punto, perché preoccuparsi di un cuoco in due fasi, la risposta è questa: controllo. Avvicinandoti alla temperatura finale più lentamente, mantieni basso lo "slancio" termico nei tuoi hamburger, rendendo così più facile raggiungere la temperatura di tiro target.

Per dimostrare che questo è vero, abbiamo cucinato hamburger da 5 once (anche se ci piace cucinare hamburger da 8 once ancora di più!) a fuoco diretto e a fuoco indiretto seguiti da una scottatura e abbiamo registrato i dati per vedere le differenze. Per eseguire l'esperimento, abbiamo utilizzato un cavo armatura, una sonda a termocoppia di tipo K e un ThermaQ ^® Blue. E a questo punto, devo dire qualcosa sul nostro metodo. Di norma, non consigliamo alle persone di utilizzare le sonde senza risciacquo quando si cuoce direttamente sopra fuoco alto, come nel caso della grigliatura. L'uso di sonde senza risciacquo va bene per la fase iniziale della cottura a due stadi, dove la sonda e il filo possono essere tenuti lontani dal fuoco alto, ma generalmente non sono consigliati per la rosolatura. La maggior parte delle transizioni e dei cavi della sonda non è in grado di resistere al tipo di calore che si trova spesso in una griglia piena di hamburger. Una griglia calda può superare l'intervallo di sicurezza per la maggior parte delle transizioni della sonda, soprattutto se ci sono fiammate di 1200 ° F (649 ° C) dal grasso che gocciola sulla fiamma! (Per ulteriori sfumature su questo argomento, vedere il nostro post sui tipi di griglia e le loro firme di calore o il nostro post sulla grigliatura con sonde senza risciacquo.)

La sonda corazzata può assorbire più calore della maggior parte delle sonde e abbiamo pensato che valesse la pena rischiare di mostrarvi la differenza tra i due metodi. (Per inciso, la sonda si è comportata in modo ammirevole e non si è bruciata.)

(ThermaQ è fantastico, ma potrebbe essere eccessivo per una casa cuoco di hamburger. Un affidabile termometro a sonda senza risciacquo multicanale come Smoke X2 potrebbe essere più adatto. Dopotutto, le sonde sono necessarie solo durante la prima fase di cottura.)

Grigliatura a fuoco diretto

Quando abbiamo cotto gli hamburger a fuoco diretto, il loro aumento di temperatura è stato ripido e rapido. Dai un'occhiata al grafico di quanto tempo ci è voluto per passare dalla carne fredda a quella cotta:

puoi vedere un paio di cose. Ho impostato le linee a 153°F (67°C) e 157°F (69°C) in modo che tu possa vedere in quale breve intervallo di tempo si verifica la tua temperatura di trazione. Il tempo da quando la carne raggiunge i  153°F (67 ° C) fino a raggiungere  i 157°F (69 ° C) è solo di circa 30 secondi. Si tratta di una finestra piuttosto breve che può essere facilmente persa se non si presta attenzione, nonostante l'utilizzo di un Thermapen ^® ONE super veloce.

Un modo per capirlo è pensare alle sfumature nella carne. Poiché la differenza di temperatura tra l'interno e l'esterno è piuttosto estrema, la curva di temperatura dal centro verso l'esterno è piuttosto ripida. Ciò significa che la temperatura cambierà rapidamente in tutto l'hamburger. È facile superare un obiettivo quando le temperature cambiano così rapidamente! E infatti, anche se abbiamo tolto questi hamburger dal fuoco a  153 ° F (67 ° C), puoi vedere che la cottura di riporto li ha portati oltre i  160 ° F (71 ° C) a cui miravamo. Al calore della nostra griglia, avremmo potuto toglierli qualche grado prima ed essere al sicuro.

(Ho incluso il periodo di riposo a destra in questo grafico per rendere le scale temporali uguali sui due grafici. Puoi confrontare e vedere quanto è stato più ripido l'aumento della temperatura in questa cottura iniziale rispetto al grafico sottostante.)

Grigliatura a due stadi

Per il nostro cottura in due fasi, abbiamo cotto gli hamburger lontano dal fuoco con il coperchio della griglia chiuso fino a quando la loro temperatura ha raggiunto i 135°F (57 ° C). Quando abbiamo cotto prima gli hamburger a una temperatura più bassa, abbiamo accuratamente ristretto l'intervallo di gradienti di temperatura presenti nelle polpette. Le nostre pendenze erano più piccole e questo significava che il cambiamento di temperatura era più lento quando alla fine le abbiamo messe sul lato caldo per la rosolatura.

Da questo grafico si possono ricavare alcune cose. Innanzitutto, puoi vedere dove il mio termometro a sonda non era  nel centro termico all'inizio. Verificare il centro termale con un Thermapen è fondamentale per una corretta cottura! E abbiamo rapidamente regolato la posizione della sonda leave-in.

Ma in relazione a ciò su cui ci stiamo concentrando qui, il tempo tra  i 153°F (67°C) e i 157°F (69°C) in questo caso era finito Un minuto,  il doppio del tempo degli hamburger a cottura diretta. Ciò significa che hai il doppio delle possibilità di ottenere hamburger gustosi e ben cotti! E con meno slancio termico, c'era anche meno cottura di riporto, il che significa che è anche meno probabile che ti ritrovi con hamburger troppo cotti una volta che lasciano il fuoco.

Come discusso in precedenza, questo stesso metodo può essere applicato alle polpette di hamburger macinate in casa, con risultati ancora più gustosi. Cuocere a fuoco indiretto fino a circa  20 ° F (11 ° C) al di sotto della temperatura target, quindi scottarli alla temperatura desiderata perfetta per Thermapen. Se vuoi una cottura mediamente cotta, mantieni la cottura della prima fase a 110-115 ° F (43-46 ° C). Ma solo se stai macinando la tua carne!

Conclusione

Se il tuo obiettivo sono gli hamburger perfetti, soprattutto per una folla, il metodo in due fasi è la strada da percorrere. Utilizzare un termometro a sonda senza risciacquo per la fase iniziale di cottura e un Thermapen ONE per finire i tuoi hamburger sul lato caldo e otterrai esattamente i risultati che stai cercando. La cottura iniziale più delicata riduce la quantità di moto termica e offre una finestra di temperatura target che è due volte più lunga di quella che si ottiene dalla cottura diretta. Quindi migliora il tuo gioco di hamburger quest'estate e dai una marcia in più ai tuoi hamburger!

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